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Brodo di cioccolato, banana, fior di latte

Dessert by Peter Brunel

Brodo di cioccolato, banana e fior di latteʉϬ

Mise 
piatto fondo
cucchiaio

INGREDIENTI
70 gr ganache di cioccolato
40 gr gelato al fior di latte
6 pz. cialde di meringa
1 gr polvere d'oro zecchino
40 gr banana

PER LA GANACHE DI CIOCCOLATO 
200 gr cioccolato fondente 70%
170 gr panna 35%
25 gr acqua frizzante
1 gr sale maldon

BANANA:
40 gr banana tagliata a dadini

BASE GELATO AL FIOR DI LATTE
(pastorizzato 80')
ingredienti: BASE CHIARA
430 gr latte intero
120 gr panna
12 gr destrosio
115 gr zucchero
5 gr farina di carrube
sale maldon

Procedimento:
inserire tutti gli ingredienti nell'impastatrice e portare a 80° gradi
abbattere di temperatura -18
stabilizzato, pacossare

PER LA CIALDA DI MERINGA
ingredienti
200 gr albume
180 gr zucchero semolato
4 gr succo di limone

Procedimento 1
3. Scaldare a 45° zucchero e albume
4. Montare in planetaria

Procedimento 2
1. Spalmare la meringa su un foglio di silpat
2. Infornare per 4 ore a 50/60° con ventola aperta
3. Asciugata, stoccare nella mise

Procedimento:
1. Stemperare in microonde la ganache e versarla nella fondina
2. Montare il gelato al fior di latte e inserire al centro del piatto la banana
3. Infilare in modo scombinato le cialde di meringa e spolverare con l'oro zecchino

Buon appetito ðŸ˜