Dessert by Peter Brunel

Terre di ceci, olive, cioccolato e peperoncino 

Ingredienti per 4 persone

mousse di ceci
dacquoise al cacao
streusel al cacao
polvere di olive nere
briciole di peperoncino
6 germogli di prezzemolo

Per la mousse di ceci:
50 g di latte
75 g di tuorlo d’uovo
50 g di zucchero
40 g di mascarpone
300 g di panna
300 g di ceci
6 g di colla di pesce
2 g di sale Maldon
1 bacca di vaniglia

Per la dacquoise al cacao:
187 g di zucchero a velo
187 g di farina di nocciola
200 g di albumi
100 g di farina 00
12 g di lievito per dolci
60 g di cacao
2 g di peperoncino in polvere
10 g di sale

Per lo streusel al cacao:
100 g di burro
100 g di zucchero
70 g di farina
20 g di cacao in polvere
15 g di farina di mandorle

Per la polvere di olive nere:
500 g di olive taggiasche

Per lo streusel al cacao:
100 g di burro
100 g di zucchero
70 g di farina
20 g di cacao in polvere
15 g di farina di mandorle

Per la polvere di olive nere:
500 g di olive taggiasche

Per la mousse di ceci, lasciate a bagno i ceci per una notte e poi portateli a cottura in acqua bollente per circa un’ora. Frullate 300 g di ceci con 150 g di acqua di cottura con un mixer a immersione, sino a ottenere un composto liscio. In una pentola inserite la panna, il tuorlo, lo zucchero, la bacca di vaniglia e portate a 82°. Create una purea di ceci e aggiungetela al composto assieme alla colla di pesce, il mascarpone e il sale. Setacciate per rimuovere la bacca di vaniglia ed eventuali grumi di ceci. Quando il composto avrà raggiunto circa 25°, incorporate delicatamente la panna. Mettete tutto in un sifone. Per la dacquoise al cacao, frullate lo zucchero a velo con la farina di nocciola e setacciate insieme tutti gli ingredienti secchi. Incorporate poi gli albumi montati a neve e stendete il composto in una teglia rivestita con carta da forno. Infornate a 170° a valvola chiusa per circ a 12-15 minuti. Quando freddo, frullate per ottenere delle briciole. Per lo streusel, mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolate brevemente per ottenere un composto omogeneo. Stendete su un silpat e cuocete a 145° per 15 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Per la polvere di olive, sbianchite le olive taggiasche in acqua e raffreddate. Ripetete il procedimento per 3 volte. Asciugatele bene ed essiccatele a 70°, poi polverizzatele. Mettete alla base del piatto la mousse di ceci, aggiungete un pizzico di polvere di olive e coprite con la dacquoise sbriciolata e lo streusel. Ultimate, guarnendo con 6 germogli di prezzemolo e le briciole di peperoncino.