Dessert by Peter Brunel

“Erden” von Kichererbsen, Öliven, Schokolade und Chili 

Zutaten für 4 Personen
Kichererbsenmousse
Kakao dacquoise
Kakaostreusel
Schwarze Oliven Pulver
Krümeln von der Chilischote
6 Petersiliensprossen

Für die Kichererbsenmousse:
50 g Milch
75 g Eigelb 
50 g Zucker
40 g Mascarpone
300 g Sahne
300 g Kichererbsen
6 g Gelatine
2 g Maldon Salz
1 x Vanilleschote

Für die Kakao-Dacquoise:
187 g Puderzucker
187 g Haselnussmehl
200 g Eiweiss
100 g Mehl 00
12 g Backpulver
60 g Kakao
2 g Chilipulver
10 g Salz

Für die Kakaostreusel:
100 g Butter
100 g Zucker
70 g Mehl
20 g Kakaopulver
15 g Mandelmehl

Für Schwarze Oliven Pulver:
500 g Taggiasca-Oliven

Für das Kichererbsenmousse die Kichererbsen über Nacht einweichen lassen und dann etwa eine Stunde in kochendem Wasser garen. 300 g Kichererbsen mit 150 g Kochwasser mit einem Stabmixer pürieren, bis die Masse glatt ist. In einem Topf Sahne, Eigelb, Zucker, Vanilleschote hinzufügen und auf 82 ° bringen; ein Kichererbsenpüree zubereiten und zusammen mit Gelatine, Mascarpone und Salz zu der Mischung geben. Sieben, um die Vanilleschote und evtl. Kichererbsenklumpen zu entfernen. Wenn die Mischung ca. 25° erreicht hat, die Sahne vorsichtig unterrühren. Alles in einen Siphon geben.
Für die Kakao-Dacquoise den Puderzucker mit dem Haselnussmehl mischen und alle trockenen Zutaten miteinander sieben. Dann das geschlagene Eiweiß einarbeiten und die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Bei 170° ohne Umluft  ca. 12-15 Minuten backen. Wenn es kalt ist, mixen, um die Krümel zu erhalten.
Für die Streusel alle Zutaten in den Mixer geben und kurz zu einer homogenen Masse verrühren. Auf einem Silpat verteilen und bei 145 Grad 15 Minuten garen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Für das Olivenpulver die Taggiasca-Oliven in Wasser blanchieren und abkühlen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang 3 mal. Trocknen Sie sie gut und trocknen Sie sie bei 70 °, dann pulverisieren Sie sie. Die Kichererbsenmousse auf den Boden der Form geben, eine Prise Olivenpulver hinzufügen und mit dem zerbröselten Dacquoise und den Streuseln bedecken. Zum Schluss mit 6 Petersiliensprossen und den Chilibröseln garnieren.