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Insalata di quinoa e verdure

by Peter Brunel

Insalata di quinoa e verdure

mise en place:
piatto fondina
forchetta
cucchiaio

ingredienti:
100 gr Quinoa
25 gr mix ortaggi (sedano, zucchina, cetriolo)
50 gr piselli (scottati al vapore)
20 gr purea carote
40 gr purea sedano rapa
6 pz ravanello (affettato fine e mantenuto in salamoia al 0,5%)
4 falde di peperone Piquillo (tagliate a filetti)
6 pomodorini dry 
3 germogli di pisello
3 germogli di barbabietola
3 germogli di pisello

procedimento:
1. miscelare quinoa, ortaggi e piselli
2. inserire il composto nel piatto ciotola
3. aggiungere le puree, ravanello, peperone, pomodorini e germogli
4. sbriciolare con le dita del sale Maldon e lucidare con olio

PER LA QUINOA
250 gr quinoa
750 gr acqua salata allo 0,5%

Procedimento:
portare a bollore la quinoa in acqua
giunti a cottura, raffreddarla e condirla con succo di limone e olio extra

per la purea di carote:
600 kg carota
1 l acqua
5 gr sale
1 foglia di alloro
80 gr panna fresca
20/40 gr maizena
20/30 gr olio extra vergine

procedimento:
1. portare a bollore acqua e foglia di alloro
2. aggiungere la carota tagliata a piccoli pezzi
3. giunti a cottura, eliminare il liquido
4. tostare in casseruola, aggiustare di sale, inserire la maizena e parte della panna
5. frullare con un frullatore ad immersione
6. trasferire il composto nel bocca la del bimby
7. frullare a velocità massima incorporando olio extra a filo (abbattere)
8. stoccare in un s.v nella mise

per la purea di sedano rapa:
1 kg sedano rapa fresco
1 l acqua
1 l latte
10 gr sale
1 foglia di alloro
100 gr panna fresca
20/30 gr maizena
20 gr olio extra vergine

procedimento:
1. portare a bollore acqua, latte, foglia di alloro
2. aggiungere il sedano rapa pulito e tagliato a piccoli pezzi
3. giunti a cottura, eliminare il liquido
4. tostare in casseruola il sedano rapa, aggiungere il sale, la maizena e parte della panna
5. frullare con un frullatore ad immersione
6. trasferire il composto nel bocca la del bimby, frullare a velocità massima incorporando olio extra a filo