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Tiramisù toscano by Peter Brunel | Ricetta

Ricetta da provare #acasa

Il tiramisù è un dessert a cui lo Chef Peter Brunel è particolarmente affezionato. E' anche il dessert italiano in assoluto più famoso olteconfine e insieme il più invidiato della nostra tradizione. 
Qui vi presentiamo ingredienti e procedimento per la versione toscana del tiramisù di Peter Brunel. 


Il mio Tiramisù toscano con cantucci e vin santo  


mise en place: 
piatto fondina stretta, cucchiaio 


Ingredienti (per quattro persone)

250 gr crema al mascarpone 
150 gr cantucci 
60/70 gr vin santo Toscano (variante trentina: Vino santo Trentino) 
cacao in polvere 


Per i cantucci

420 gr farina 
110 gr zucchero
180 gr uova 
120 gr mandorle tostate 
Bicarbonato o lievito in polvere 
Buccia d'arancia
Sale 

Procedimento 
- miscelare a mano farina, zucchero, uova lievito o bicarbonato, sale e la buccia di 1/2 limone grattugiata 
- ottenuto il composto, aggiungere le mandorle precedentemente tostate e e realizzare dei filoncini dell'altezza di 2cm
- cuocere in forno statico 
- giunti a cottura, attendere poco più di un minuto e con l'aiuto di un coltello tagliare i biscotti a losanga

Ingredienti per la crema al mascarpone 

250 gr mascarpone 
300 gr pâte à bombe 
250 gr panna 32% 

per 600 g di patè a bombe
90 g di tuorli
160 g zucchero semolato 
50 g di acqua

Procedimento: 
- miscelare tutti gli ingredienti 
- portare a 85º (in un termomix, oppure sul fuoco a bagnomaria) 
- inserire in planetaria e montare fino a raffreddamento

Panna e mascarpone

procedimento:
- inserire panna e mascarpone in planetaria 
- montare 


Crema tiramisù

procedimento:
- miscelare panna, mascarpone e pâte à bombe ​​​​​​​
- base pronta pastorizzata da utilizzare 


Per la guarnitura a porzione:

- n. 3 pz cantucci 
- 30 cl vin santo  (variante trentina: Vino santo Trentino) 
- cacao in polvere 


procedimento: 

- bagnare n. 3 pezzi di biscotto cantuccio nel vin santo e adagiarli alla base della cocotte 
- nappare con la crema tiramisù e stoccare nella mise en place
​​​​​​​- servire con polvere di cioccolato